口水鸡的做法

　　口水鸡是四川名菜，号称“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”。成菜麻辣鲜香，非常下饭。经过不断的发展和改善，口水鸡的做法已经形成多个版本。不过，想做出好吃的口水鸡并不难，你只要掌握几个关键点，就可以轻松做出美味可口的口水鸡。现将各种做法及口水鸡的制作要领介绍如下，供朋友们参考。

　　鲜嫩川味口水鸡：

　　主料：大鸡翅4个（一般用整只土鸡）

　　A料：姜，葱各适量。

　　B料：蒜蓉，姜汁，老抽少许，生抽适量，醋，白糖，辣椒油，熟芝麻，花生末，葱花，花椒油，麻油各适量。

　　制作：锅内烧水，沸腾后放入鸡翅和姜片，葱，煮沸腾后改中火，继续煮10多分钟，关火后，在锅内再泡上5分钟，取出，放入事先准备好的的冰水中浸泡5分钟，斩件即可。做调料，所有调料B混合在一起，拌匀后淋在鸡上即可。

　　说明：中火煮熟鸡后，再泡几分钟，是鸡肉鲜嫩的关键，再浸泡于冰水中，让鸡肉重新吸收水分，是鸡肉嫩滑的关键，这两步缺一不可。这样煮出来的鸡，切块后骨头还带着血色，不过鸡肉是熟透了的，请大家放心食用。当然，不喜欢骨头带血的朋友，可以在第一步时改小火煮鸡，适当延长时间煮鸡时间。

　　酸辣口水鸡：

　　锅里放水，加姜块烧开，把洗干净的鸡放进去烫一下捞出。换水烧开，姜块可继续用。再把鸡放入煮10分钟，关火。鸡取出，用冰水泡上。鸡凉后，取出切块装盘。在小碗放入花椒粉、辣椒粉，用香油把花椒和干辣椒稍微炸一下，稍凉后一起倒进小碗。加入炸好的花生、白芝麻、葱末、姜末、蒜末、糖、醋、生抽，调匀后浇到鸡块上即可。


　　香辣口水鸡：

　　用料：乌皮土仔公鸡1000克，花椒油10克，白糖10克，芝麻酱10克，姜蒜汁30克，麻油30克，葱花10克，料酒30克，熟白芝麻20克，熟油辣椒50克，红酱油10克，熟花生末25克，醋10克，味精25克。

　　做法：将活鸡宰杀洗净，去脚和翅尖，入沸水中氽去血水，然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡，下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐，煮到刚断生时起锅，放入冷汤中浸泡，待冷后捞起，斩切成条形装入凹形盛器中。将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。

　　正宗四川口水鸡：

　　材料：鸡(1只)、姜(3片)、葱(2根)、花椒(3汤匙)、干辣椒(5只)

　　汁料：姜蓉(1汤匙)、蒜蓉(2汤匙)、葱花(1汤匙)、酱油(3汤匙)、芝麻酱(1汤匙)、辣椒油(3汤匙)、白糖(1/3汤匙)、白醋(2汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、香油(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)、熟白芝麻(1汤匙)、冷开水(3汤匙)

　　调料：油(2汤匙)、料酒(2汤匙)、盐(1汤匙)

　　做法：光鸡斩去头和脚，冲洗干净，沥干水待用；葱切成段，姜切片，干辣椒切碎。烧开锅内的水，水量以没过鸡身为宜，放入光鸡、葱段、姜片、2汤匙花椒、2汤匙料酒、1汤匙盐搅匀，以小火煮20分钟，至鸡身可以用筷子捅穿。

　　捞起光鸡过一下冷水，放入砂锅内后，倒入煮鸡的汤，让鸡浸泡30分钟入味。烧热2汤匙油，放入干辣椒和1汤匙花椒以小火煸香，倒入碗中后，加入1汤匙姜蓉、2汤匙蒜蓉和1汤匙葱花拌匀。继续加入3汤匙酱油、1汤匙芝麻酱、3汤匙辣椒油、1/3汤匙白糖、2汤匙白醋、1/3汤匙鸡粉、1/2汤匙香油、1/3汤匙盐、1汤匙熟白芝麻和3汤匙冷开水，调匀成酱汁。将熟鸡斩件，排放至盘中，将酱汁淋在鸡块上，洒上葱花即成。

　　制作要领：

　　口水鸡要做得麻辣鲜香，要掌握好两个要点：一是将鸡煮至断生后，过一下冷水，让鸡皮爽脆，再用鸡汤浸泡入味，取出斩件便可；二是需要用干辣椒、辣椒油、麻酱等佐料来调制酱汁。

　　主料的选择也很讲究，一般以家养土仔公鸡为佳。另外，煮鸡用的汤料需要恰到好处，这样可以最大限度地保存鸡的可溶性蛋白，增加鸡肉的鲜美程度，又能具备其特有的香型和滋味。